L'héliciculture est l'élevage des escargots comestibles. Le terme dérive de Hélix, nom scientifique d'un genre de gastéropodes. Le mot « escargotière » désigne également l'élevage des escargots.

Seule l'espèce Hélix aspersa (petit-gris et gros-gris) peut être élevée de façon rentable. En effet, l'escargot de Bourgogne (Hélix pomatia), pourtant très apprécié, ne se reproduit pas suffisamment en captivité et arrive à maturité en deux ans contre seulement six mois pour les gris. L'élevage est effectué par un héliciculteur ou une hélicicultrice.

• Types d'élevages

 Il existe différentes méthodes d'élevage qui peuvent être classées comme suit :

1.  l'élevage totalement à l'extérieur (en parc), « à l'italienne » : les escargots sont parqués à l'extérieur sur un terrain (20 à 100 m2) plutôt meuble et bien exposé. Une clôture électrique isole le parc des prédateurs et évite la fuite des escargots.
2.  l'élevage hors-sol, totalement en bâtiment ou en serre. Ce type d'élevage permet de contrôler la température, l'hygrométrie et l'éclairement et de protéger les escargots de certains prédateurs.
3.  l'élevage mixte : c'est le plus commun et consiste à assurer la reproduction et le début de croissance des nouveau-nés en bâtiment ou serre climatisés, puis la fin de la croissance dans des parcs extérieurs.

• Cycle d'élevage

 de mars à octobre dans les régions à hiver froid et été pas trop sec ;

 de septembre à mai dans les régions à hiver doux et humide et été très chaud et sec, comme dans certaines régions méditerranéennes.

Une saison d'héliciculture dans le Grand Est

• Au printemps :
  Mi-mars réveil des reproducteurs 
  Mi-avril début des pontes 
  Fin avril début mai incubation des œufs, éclosion 
  De mi-mars à fin avril remontage des structures des parcs , semi des végétaux

• En été :
  Mi-Mai (après les saints de glace) mise en parcs des "naissains"(bébés escargots)
  Tout au long de l'été, entretien des parcs, distribution de l'aliment, arrosage pour maintenir l'humidité 90%, idéal pour l'escargot. Chasse des nombreux prédateurs, portes ouvertes sur les exploitations.

• En automne :
  Fin septembre début octobre récolte
  Sélection  des reproducteurs pour la saison suivante 
  Abattage des escargots  et préparations des recettes et des commandes

• En hiver :
  Vente de la production pour Noël (70 % des ventes sont réalisées en cette saison)
  Janvier mi-mars maintenance du matériel, chasse aux rongeurs (piégeage)
  Comptabilité etc...

• Alimentation

La ration alimentaire des escargots d'élevage se compose essentiellement de végétaux (trèfle, moutarde, navette, semés par l'héliciculteur au printemps) et d'un complément céréalier (blé, orge, maïs) qui permettent un bon équilibre des différents éléments nécessaires à sa croissance. Les dosages varient selon que les escargots sont en phase juvénile, de reproduction ou engraissement.

Un apport de 10 à 20 % de calcium est également nécessaire pour permettre à l'escargot de constituer une coquille de qualité. Des oligo-éléments tels que zinc, cuivre, fer, magnésium sodium complètent la recette. 

En savoir plus

 L'archéologie a montré que les escargots ont été consommés en Europe par les hommes préhistoriques dès le Mésolithique, vers 10 000 ans av. J.-C.

Dans l’Antiquité, les Grecs et les Romains en étaient très friands. Selon Pline l'Ancien, les gourmets romains aimaient déguster quelques escargots grillés avec un verre de vin.

•  Prémices de l'héliciculture

Dans L'Histoire naturelle, Pline rapporte les faits suivants :

 « Un peu avant la guerre entre César et Pompée, Fulvius Hirpinius établit auprès de Tarquinies des parcages pour les escargots. Il les distinguait par classes, mettant séparément les blancs qui naissent dans le territoire de Réati, ceux d'Illyrie qui sont les plus grands, ceux d'Afrique qui sont les plus féconds, ceux de Solite auxquels on donne la prééminence. Il imagina même de les engraisser avec du vin cuit, de la farine et d'autres aliments, afin que les escargots engraissés offrissent eux-mêmes une jouissance de plus à la gourmandise. »

Les escargotières romaines étaient de vastes enclos, fermés par des murets de cendre ou de sciure de bois que les escargots ne pouvaient franchir. Dans ces parcs, appelés cochlearia, les escargots, élevés par milliers, attendaient d'avoir atteint une grosseur suffisante pour être consommés. Les Romains établirent des cochlearia dans toutes les provinces conquises, assurant la diffusion des escargots comestibles.

• Petite Histoire contemporaine

Inventée en 1796 dans l’Yonne, la fameuse recette de l’escargot beurré baptisée en 1814 « à la bourguignonne », appelée à tort « de Bourgogne » doit sa notoriété à deux hommes : Marie-Antoine Carême, dit « Antonin », pâtissier et restaurateur (des Rois) , et  Charles Talleyrand, chef de la diplomatie.

C’est donc à « Antonin » Carême (1784-1833), considéré comme l’inventeur de la Grande cuisine et de la toque (en 1821), que l’on doit la recette dite « à la bourguignonne ».

En 1814 l'escargot acquiert véritablement ses lettres de noblesse :

En effet Talleyrand demanda à son cuisinier, Carême, de préparer un plat qui impressionnera et régalera pour un dîner en l'honneur du Tsar Alexandre Ier Empereur de Russie. On porte son choix sur l’escargot.

« Antonin » Carême présente le met accompagné d’un carton sur lequel est inscrit « Escargots à la bourguignonne ». Le Tsar Conquis, l'Histoire de ce plat était désormais écrite.